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味研坊:原材料冬天解冻的方法和注意事项

原创/ 味研坊

2018年12月11日

进入十二月份,北方开启大雪模式,这已是惯例,每年差不多都这样。就拿烟台来说吧,前几天的大雪还没化完,今天夜里又开始了中雪,最低温度也降到了零下。据东三省的学员说,他们那里商业网点房是有暖气的,室温在20度左右,可是华北大部分地区网点是没有暖气的,取暖基本靠空调、煤炉等,为了节约费用,好多店铺是不用暖气。所以,这么低的温度,对于原材料解冻是个难题。当然,南方的学员无需担心。

来烟台学过茶油鸭黑鸭的学员都知道原材料解冻的方法以及注意事项。在这里再重复一下,学过的和没学过的以及在别的地方学过但没学会如何解冻的学员,做个参考吧。

按照开店的工作模式,一般都是由供货商送货上门,货送来后打开包装,将货(鸭、鸭副件以及其它冻货)放入容器,加入清水自然解冻即可。但是冬天在室内没有办法取暖的情况下,原材料是不会化冻的,甚至会结冰,这个时候就要考虑用温水化冻了。注意,是温水化冻,不是热水。曾有在别的地方学习过 茶油鸭 因为味道不好又来烟台学习的学员,说化冻的时候直接将开水倒进放鸭子的容器里就行了。味研坊来纠正一下,这个方法不对,应该用温水而不是直接用开水,因为原材料的表面会迅速升温,化冻,但中间处于冰冻状态,不能很快化冻,不但会将原材料表面烫的变色,还容易滋生大量微生物,泡时间长了有可能变质。

再说一下解冻的时间问题。刚才说了用温水慢慢化冻,但化冻的时间不是越长越好,以将原材料泡软为宜。2013年曾有个江苏的学员,早上七点多打电话给我,说顾客反映今天的茶油鸭子有点臭了,怎么办?经过询问才知道,因为生意好,每天销售两百多只,供货商也就重点对待,有天下午就把鸭子给提前送到店里了(平时都是当天早上送货),因没有多余的冰柜存放鸭子,只能放进塑料筐里解冻,第二天中午改刀、腌制,结果就出问题了,他的问题就是解冻时间太长,导致鸭子变质了。

不管冬天还是夏天,都不能化冻时间过长,以将原材料泡软为宜。

温馨提示一下:如果是家庭化冻,最好的办法就是提前一天把冻货放进冰箱冷藏室,不但能控制好化冻的程度,也能有效避免滋生细菌,甚至腐败变质。如果是当天使用,嫌冰箱解冻太慢,可以将原料放进盆里,用凉的流水解冻。

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