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味研坊:做铁板鸭,不可忽视的鸭子问题(一)

原创/ 味研坊

2018年12月14日

闲话不讲,说一说要做好铁板鸭不可忽视的鸭子问题。

不管你的配料再合理,工艺再讲究,做出来的铁板鸭颜色再好看,如果白条鸭没选好,一切都白费!当然,不仅仅指铁板鸭,茶油鸭醉仙鸭蒸香鸭、爆烤鸭、 果木炭烤鸭 手撕鸭 等等,都有可能出现预想不到的问题,下面举例说明第一个问题:鸭子变质了!

按照开店经营规律,一般都是由经销商送货上门,味研坊总部也经常自己开车去冷库拉货,所用的鸭子都是樱桃谷瘦肉型白条鸭,厂家宰杀好后按照规格分级,每件10只,味研坊用的是二斤半的,即每件12.5公斤。2012年夏天,河南、江苏、山东等地过来的几个学员学习 茶油鸭 的时候,按照味研坊的流程,由师傅手把手教学,学员自己动手操作,做出来的鸭子什么味道,和来考察时品尝的鸭子味道是否一致,一尝便知。当几个学员兴高采烈品尝自己做的茶油鸭时,学员却说鸭子有点臭啊?师傅不相信,也尝了一块,果然有点臭!又炸了一锅,有点臭,又炸了一锅,还是有点臭,刚好我外出发货回来,尝了一块,真的有点臭!其中一个学员问:是不是你们的配料有问题啊?我说:不可能是配料的问题,如果是配料的问题早就调整了,再说,如果配料有问题,也不会导致鸭子有臭味,昨天你们来考察品尝的鸭子不是味道挺好的吗?鸭子是当你门面做的,你们也亲眼看着的。学员说:对呀,那为什么今天做的鸭子就臭了呢?我说:鸭子的问题!昨天进的鸭子变质了。走,我拉你们去找经销商。

上午九点多钟经销商还没下班,我把情况和老板一说,老板说不会吧,我们每天送那么多货,没有一家反映鸭子臭了的,是不是你们放冰柜里捂了啊?我说不是,昨天鸭子拉回去后直接就放水里解冻了,我们是当天拉货当天用。我们发现鸭子臭了,是因为我们每天做的鸭子都自己先品尝,别人家没发现,可能是他们都没有自己品尝的习惯,等顾客发现鸭子臭了,最多不再去买就是了,一般不会给他们说。老板说是啊,你们是做培训的,应该是每天都自己尝尝的,我给厂家打电话说一下。

老板当我们的面给厂家打了电话,厂家说让我们把鸭子退给经销商(一周后我才把腌好的鸭子送给经销商,经销商点完数后如数退了钱,因为厂家和经销商都负责任,至今我们还经常用他们的货)。我和学员又找了一家经销商,拿了鸭子从新做,第二天几个学员吃着自己做的鸭子,直夸好吃!并确认头天的白条鸭确实是变质了。

2015年春天,山东的一对夫妻来学习的时候,品尝时鸭子就是有点臭,我说又一次臭了,正好被你们遇到,真不好意思,我把2012年的遭遇和他们一说,没想到两夫妻说很正常,这哥们在家就是开大货的,专门给鸭厂鸡厂拉货,包装上的日期都是装车的时候盖的章...是真的吗?我赶紧看包装上的日期,2014年12月的,也就是说这批货的日期不一定是四个月,也许更久...我说真的不好意思,这一点我不了解,正好今天还没进货,进货后做了明天早上你们再尝一下,没问题了你们再学习。两口子都说不用这么麻烦了,就是冲着你们来的,今天直接学吧。

这是在做茶油鸭、铁板鸭 培训 过程中遇到的白条鸭变质问题。怎么发现并避免这种情况呢?

1、找信誉好的经销商,尽量避免这种情况发生,一旦出现鸭子变质了,影响的不仅仅是味道,还有顾客;

2、进货时尽量要生产日期最近的;

3、改刀时,如果发现鸭子胸腔内部发黑,甚至闻着有异味了,就表明日期过长,有可能变质了。如果颜色鲜红,表明是近期的,新鲜的。

味研坊仅以此经验与学员分享,供学员参考,在学员现场学习过程中,师傅还会详细讲解。

第二个问题:鸭子注水了!下一篇介绍。

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