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味研坊:做铁板鸭,不可忽视的鸭子问题(二)

原创/ 味研坊

2018年12月16日

闲话不讲,继续说一说要做好铁板鸭不可忽视的鸭子问题(不限于铁板鸭,还有茶油鸭醉仙鸭手撕鸭等)。

做铁板鸭,不可忽视的鸭子问题(一)讲了鸭子变质的问题,这次讲一下鸭子注水的问题。

2010年,我们用的是菏泽的白条鸭,有一天经销商送了30件淄博的鸭子,因为都是白条鸭,也没太在意,店员打开包装直接放进水里解冻了。中午改刀的时候发现这批鸭子稍微有点不正常,但是哪里不正常又说不出来。按照正常流程改刀、清洗、腌制,第二天做出来的鸭子发青,干瘦,顾客一看就不要了,还有的老顾客买了之后又退了,说今天的鸭子怎么这么小啊,也没以前的好看了。我让店员称一下重量,做好的鸭子才1斤!尝了一下,肉质发柴,口感不好。这批白条鸭重2斤6两,正常情况下做好后重1斤4两左右,这批货竟然才1斤!到加工间看了一下腌好的鸭子,发现框里有很多水,才知道鸭子出水了。给经销商打电话,问怎么回事,经销商说上一批鸭子没货了,我说没货了你怎么不早说啊,这批鸭子是不是注水了?你不但影响了我们的销售,还影响到了我们的声誉,你把我们的生意给毁了!经销商说要不你把鸭子给我送回来吧。我说都腌好了你要啊?经销商说都腌了我就不能要了。我气得大骂:CNM!第一次这么骂人,虽然不文明名,但实在是太气愤,一个店铺从开业到拉住回头客,不容易,尤其是这个店原来是一家爆烤鸭干倒了,我们接手过来后好不容易扭转了顾客对爆烤鸭的不好印象,这下弄不好所有的努力都白费了。

2013年,有个学员来烟台学习之前就已经找好了店铺,店铺在小学旁边,家长每天接送孩子上学,门前人流还不错,他觉得生意应该不会差,所以很有信心,在味研坊学习的时候我们经常探讨营销方案,我们还给他建议最好加上鸡腿,因为守着小学,顾客群体除了附近的居民,还有接送孩子的家长以及孩子,孩子放学后饿了,家长会给孩子买只鸭子吃吗?显然希望不大,不如加上鸡腿项目,琵琶腿或者边腿都可以,孩子拿着就能吃,根据顾客需求做生意,生意就会好做得多。计划是好的,没想到回去开业的时候学校放假了,鸭子每天只卖五六十只,很不理想。终于等到开学了,意外的事情发生了:那天做的鸭子发青,显得很小。打电话给我时还没开始卖,我让他停止销售,不要卖了,和我们2010年的遇到的情况一样。他问怎么办?今天腌了100只,不卖就浪费了。我说为了尽最大努力减少损失,把鸭子全部做出来,拉倒离你店铺远的地方找个菜市场10元一只卖了吧,保本就行。后来这个学员照做了,10元一只全部处理了,对他的店铺没有造成影响。

还有一种情况,不是肌肉里注水,而是冷冻时鸭腔里加水,冻成冰疙瘩,增加单只白条鸭的重量,借以提高售价,我们称之为加冰。辨别的方法很简单:解冻前称一下单只重量,化冻后再称一下重量,如果两次称的重量相差无几,则说明没有加冰,否则就是加冰了。在改刀的时候,如果鸭子化冻的不彻底,也能看见鸭腔里有冰疙瘩,我们曾遇到过2斤半的鸭子化冻后剩了1斤2两,一只鸭子加了3两冰!

味研坊的学员,还有能看到这篇文章的别人家的学员,还有即将准备学习做茶油鸭铁板鸭的准学员们,前车之鉴,做个参考吧。

有时间了再说一下水鸡的事。

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